Visite des Parcs à huîtres de Bourcefranc-Le-chapus

Bassin de Marennes Oléron, Port de Bourcefranc
Charente Maritime (17)

L' HUITRE de MARENNES OLERON

                    Se reconnaît à la couleur verte caractéristique de sa chair.
Le bassin de Marennes Oléron où l'on cultive cette célèbre et délicieuse huître s'étend lui sur une zone d'environ 50 km x 20 km.
                  C'est le cours des marées qui rythme l'élevage de l'huître. Plus le coefficient de marée est élevé, plus le parc à huîtres est mis au sec durant plusieurs heures, mieux et plus longtemps on peut travailler. L'huître occupe environ 10.000 personnes à Marennes Oléron, réparties en quelques 2.000 exploitations artisanales et le plus souvent familiales.
                  Il faut environ trois ans pour qu'une huître passe du stade de naissain au stade commercialisable. Pour pondre ses millions d'oeufs une mère huître à un besoin impératif d'une température de l'eau de 25°. Température qui à priori peut paraître un peu difficile à atteindre sur l'océan atlantique à nos latitudes, même au mois d'août. Mais fort à propos les marées basses placent les huîtres hors de l'eau et le soleil d'été chauffant directement les coquilles, la température de l'eau retenue dans le coquillage dépasse alors rapidement les 25° nécessaires. L'huître peut ainsi pondre. Une fois dans le courant, les larves se fixent sur les capteurs de naissain installés par l'ostréiculteur. Le plus généralement des tuiles enchevêtrées ou des ardoises enfilées sur un fil de fer. Une huître adulte peut pondre jusqu'à 50 millions d'oeufs par saison.

                  En septembre on herse les parcs à huître pour les débarrasser du manteau de limon - algue verte lourde - qui sans cela étoufferait les coquillages en les empêchant de filtrer l'eau de mer et donc de se nourrir et grossir.

                  Les huîtres une fois adultes seront affinées dans des claires, bassin peu profond alimenté en eau de mer courante par un petit ruisseau - la "dérase" - qui remplit et vide tour à tour la claire au gré des marées. Les huîtres sont jetées à la pelle dans ces claires d'environ 1.000m2, à raison d'une cinquantaine d'huîtres par m2. On fait ainsi "verdir" plusieurs tonnes d'huître - de 3 à 4 tonnes - par claire. En effet dès que la claire est mise en eau, le plancton végétal se développe et assure la dernière croissance de l'huître en lui donnant son verdissement caractéristique.

                  Les claires sont complètement vidées après le ramassage des huîtres (à partir de janvier), puis, une fois à sec, "roublées", c'est-à-dire grattées, nivelées et même enfin lissées.
La production annuelle du bassin de Marennes Oléron est d'environ 70.000 tonnes soit plus de un milliard d'huîtres.

A quoi sert le passage en claires ?
Les claires sont d'anciens marais salants dans lesquels on affine les huîtres. Leur coquille devient plus solide et elles tiennent donc mieux à sec. Elles se nourrissent d'une algue qui leur donne une couleur verte bleutée mais il n'a pas été prouvé que ça changeait quoi que ce soit à leur goût ! En général c'est l'expéditeur qui se charge du passage en claires mais il m'arrive de le faire moi-même. Il faut savoir qu'il suffit qu'une huître ait passé trois semaines en claire ici pour bénéficier de l'appellation Marennes Oléron.

Une origine ancienne
  Contrairement à ce que l'on pourrait penser de prime abord, les claires furent inventées avant l'ostréiculture. Pour la naissance de l'ostréiculture, cette histoire vous est contée ici. Si l'on ne sait pas très bien si des claires existaient au temps des romains, ces insatiables connaisseurs des huîtres, elles étaient présentes à la renaissance lorsqu'il fallut contenter le grand nombre d'amateur d'alors.


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Tables d'huîtres à marée basse ( pont île d'Oléron)

huîtres dans les filets

Moules implantées naturellement

Colonies d'huîtres

Tables d'huîtres retournées pendant la marée basse

Bassins à huîtres à marée basse

les Chalands ( bateaux de ramassage des huîtres et coquillages)

Le Fort Louvois

Le Fort Louvois

Le Fort Louvois

"Cabane" des Pêcheurs



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