Epreuve Pratique et Technologique BAC PRO    O.P.C





SOUS-Epreuve  C1 : PRATIQUE  PROFESSIONNELLE          U 13

Epreuve ponctuelle écrite et pratique
Coefficient :  4
Durée :  5 heures

Evaluation :

Il s'agit d'évaluer chez le candidat sa maîtrise des techniques fondamentales de la production culinaire, sa capacité à organiser son travail et celui de son commis.



Formes de l'évaluation :

Ponctuelle, écrite et pratique

Cette partie se compose de deux phases :

a) Une phase de conception et d'organisation
sous forme écrite, d'une durée de 2 heures
- Coefficient : 1

A partir de produits déterminés (principe du panier), d'un thème donné, de contraintes économiques, organisationnelles et d'une liste de techniques à mettre obligatoirement en œuvre, le candidat conçoit une production de trois plats pour huit personnes et en prévoit l'organisation.

Cette phase a plus précisément pour but d'évaluer le candidat sur les points suivants :
               
  •   faire preuve de créativité,               
  •   rédiger des fiches techniques,               
  •   prévoir les besoins en matières d'oeuvre,               
  •   planifier son travail et celui de son commis,               
  •   respecter le coût matières et les contraintes d'organisation.

b) Une phase de production
sous forme pratique, d'une durée de 3 heures - Coefficient : 3

En situation réelle de production, le candidat assure la réalisation et l'envoi des prestations demandées.
Deux ou trois techniques complexes sont réalisées entièrement par le candidat.

Le candidat est assisté d'un commis de niveau V.

Cette phase a pour but d'évaluer le candidat sur les points suivants :
               
  •   contrôler et utiliser rationnellement la matière d'oeuvre,               
  •   maîtriser les techniques,               
  •   respecter le temps imparti,               
  •   apprécier les productions (tests organoleptiques),               
  •   respecter l'environnement, les règles d'hygiène et de sécurité,               
  •   contrôler les rendements, l'utilisation rationnelle des énergies et des équipements,               
  •   présenter et déguster,               
  •   organiser son travail et de celui de son commis.

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EPREUVE  DE  TECHNOLOGIE  CULINAIRE  BAC  PRO

1.1 LA RESTAURATION ET SON  ÉVOLUTION

1.1.1 L'Art culinaire

CONNAISSANCES



"                Evolution au cours des diverses époques jusqu'à nos jours.
               
"              Influence des événements, des hommes, de l'introduction de nouveaux produits, des comportements alimentaires sur les structures des repas et les prestations services.

LIMITES DES CONNAISSANCES

"                Les éléments déterminant l'évolution de l'art culinaire.


                Les facteurs d'évolution significatifs de la cuisine :
               
  • sociaux,               
  • économiques,               
  • législatifs,               
  • culturels,               
  • techniques,               
  • technologiques.

1.1.2 Les concepts de production

CONNAISSANCES

"                Traditionnels.
"                Assemblage ou de composition.
"                Terminal.

LIMITES DES CONNAISSANCES

"                Les caractéristiques des différents concepts de production,
               
"                Les critères de différenciation,
               
"                Les facteurs déterminant le choix du concept et le but recherché :
               
  • humains,               
  • sociaux,               
  • économiques (surfaces, volumes,choix des équipements).

1.2 LA MATIÈRE D'OEUVRE

1.2.1 Les produits en l'état

CONNAISSANCES

"                Corps gras.
"                Oeufs.
"                Laits et dérivés.
"                Poissons.
"                Crustacés.
"                Viandes.
"                Volailles.
"                Gibiers.
"                Légumes


LIMITES DES CONNAISSANCES


"                Les critères de choix de la matière d'oeuvre appropriés au concept de production :
               
  • saison,               
  • catégorie,               
  • classe,               
  • calibre,               
  • qualité (A.O. - A.B. - labels certification de qualité).

"                La réglementation concernant :
               
  • l'achat,               
  • l'étiquetage,               
  • la nature de la présentation  (appertisés, surgelés ...),               
  • le transport de la matière
                  d'oeuvre,
               
  • le stockage,               
  • la conservation.
               
"                Les contrôles nécessaires lors de la réception de la matière d'oeuvre.


1.2.2 Le principe de l'analyse sensorielle

"                Les fiches d'analyse sensorielle, le vocabulaire des tests comparatifs sur les denrées et les plats cuisinés.

1.2.3 Les spécialités culinaires régionales et européennes

"                Les caractéristiques gastronomiques
                propres à chaque région et à chaque pays.
               
"                Leurs origines géographiques et leur composition.

1.2.4 L'association des mets et des garnitures d'accompagnements

"                Les principes de base :
               
  • respect des saveurs,               
  • mise en valeur des mets,               
  • respect des appellations  classiques,               
  • l'esthétique,               
  • la créativité.

1.3 LES ÉLÉMENTS NÉCESSAIRES

CONNAISSANCES

1.3.1 Les locaux de production et leurs annexes

"                Cuisine traditionnelle.

"                Cuisine d'assemblage.


(plans à l'échelle en fonction des concepts de production)

LIMITES DES CONNAISSANCES

"                Le respect des règles d'implantation :
               
  • la marche en avant,               
  • les circuits d'organisation de la
                  production et de la distribution,
               
  • la réglementation.

"                Pour chaque concept de production, tenir compte de la législation concernant la circulation des produits, des plats cuisinés et des personnels.

"                Les schémas d'implantation.


"                La critique d'un plan à l'échelle et les propositions de corrections.

1.3.2 Le matériel

CONNAISSANCES

Les principes de fonctionnement :

               
  • matériel de production,               
  • matériel de distribution,               
  • matériel de stockage,               
  • petit matériel d'exploitation.

LIMITES DES CONNAISSANCES

"                Les caractéristiques, fonctions, utilisation, entretien et maintenance des matériels.

"                Le choix des matériels nécessaires en fonction des impératifs de production et de service.
               
"                La réglementation en matière d'hygiène, de sécurité et d'environnement.


1.3.3 Le personnel de cuisine

CONNAISSANCES

"                La répartition des tâches et les responsabilités dans l'équipe de travail.

LIMITES DES CONNAISSANCES

"                La composition d'une brigade de cuisine et d'une équipe de travail, en fonction des concepts de production.
               
"                En fonction d'une production donnée, on se limite aux éléments constitutifs d'une fiche de poste et d'une fiche de fonction.
               
"                En fonction d'une production donnée, on se limite :

  • aux éléments constitutifs d'une fiche 
  de poste et d'activité,
  • à l'organisation et la planification du travail dans le temps et dans l'espace conformément aux exigences de chaque type de production et de la législation sociale.

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Carte des Pays Européens

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