Exigences attendues en méthode de travail

Méthode de travail

MARCHE EN AVANT ET ORGANISATION CHRONOLOGIQUE

Respect de la marche en avant ( regroupement des épluchages en début de séance…), enchaînement logique des phases essentielles, coordination rationnelle des différentes recettes, mise en œuvre au moment opportun…

TENUE DU POSTE DE TRAVAIL               

Mise en place du poste correspondant aux travaux en cours, disposition logique des denrées, matériels et outils sur le poste de travail et le poste de cuisson.

HYGIÉNE ET SÉCURITÉ

Hygiène corporelle et vestimentaire, respect de la législation en vigueur sur les PCA, propreté permanente des postes de travail et de cuisson, respect des règles de sécurité lors de l'utilisation des outils manuels et appareils, stockage approprié et prévention.

UTILISATION RATIONNELLE DES PRODUITS ET DES MATÉRIELS               

Réglage des allures de chauffe, utilisation judicieuse des plaques vives et de mijotage, arrêt et mise en marche opportuns, consommation d'eau chaude et d'eau froide…


Réalisations

PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES               

Parfaite maîtrise des gestes et techniques de base : épluchage légumes, confection bouquet garni, clarification œufs…

RÉALISATIONS SIMPLES

Précision et sécurité des gestes, rapidité d'exécution, bon rendement (parure…), conformité à la technique demandée, respect des appellations.

RÉALISATIONS COMPLEXES

Maîtrise des émulsions, bon choix des éléments de liaison et mise en œuvre conforme, conduite des fonds et sauces, respect des proportions et appellations, maîtrise des techniques.

CUISSONS
(Choix du matériel Respect des techniques)

Matériels conformes à la technique de mise en œuvre, mise en cuisson (suer, rissoler, frire…), suivi des cuissons, conformité aux normes professionnelles

ASSEMBLAGES ET FINITIONS

Lustrer, napper, glacer selon la technique demandée, jus de rôti à part, à point de cuisson…

DRESSAGE - ENVOI

Compréhension des annonces, réponses immédiates, utilisation du vocabulaire professionnel, respect des heures d'envoi, choix des contenants, utilisation de serviettes, papier, papillotes ...



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