Recettes et Techniques diverses

Vous trouverez ici  quelques recettes et infos bien utiles.

Technique de la pâte à choux

la pate a choux.pdf

Dérivés de la pâte à choux

pates à choux derivé.pdf

Technique de la crème Anglaise

crème anglaise.pdf

Technique Réaliser le Feuilletage

Pâtisseries-Feuilletage traditionnel.pdf

Techniques, Astuces Feuilletage

Pâtisseries-Astuces Feuilletage.pdf

Techniques de la Génoise

Pâtisseries-Génoise.pdf

Techniques la crème Mousseline

La crème Mousseline.pdf

Techniques de la Crème d'Amandes

crème d'amandes.pdf

Techniques les Tulipes

tulipes.pdf

Techniques le Fonçage

le foncage.pdf

Taillages des pommes de terre + Mandoline

Garnitures-Pommes taillées mandoline.pdf

Tournage des Champignons + cuisson à blanc

tournage champignon.pdf

Cuire des oeufs sans coquilles

Oeufs-Sans Coquille.pdf

Les oeufs pochés

pocher un oeuf.pdf

Cuire des oeufs avec coquilles

Oeufs-Coquilles.pdf

Techniques des oeufs battus

Oeufs-Battus.pdf

Synthèse Cuisson des Oeufs

Doc de synthèse les oeufs.pdf

La pâte à ravioles

Pate à Ravioles.pdf

Paner à l'Anglaise

paner à l'anglaise.pdf

Les Marinades

les marinade.pdf

La farce mousseline

Farce Mousseline.pdf

La farce grasse

Farce grasse.pdf

Le colorant végétal

le colorant vegetal.pdf

La sauce Mayonnaise

LA Mayonnaise.pdf

La sauce Hollandaise (émulsion stable chaude)

LA  Hollandaise.pdf

La sauce vin blanc à Glacer (Cuisson à court mouillement)

sauce vin blanc à glacer.pdf

La sauce Américaine

la sauce américaine.pdf

Viandes-Volaille sautée à BLANC

Viandes-Volaille Sautée A Blanc.pdf

Viandes-Volaille sautée à BRUN

Viandes-Volaille Sautée A Brun.pdf

Les laitues Braisées

laitues braisés.pdf

Les pâtes et crèmes de bases

Pâte  à  Génoise  8 pers
  •                 125g farine
  •                 125g sucre
  •                 4 oeufs               

Pâte  Brisée  8 pers
  •                 250g farine
  •                 125g beurre
  •                 1  jaune d'œuf
  •                 50g eau
  •                 5g sel fin
  •                 25g sucre (pour dessert)               

Pâte Sucrée  8pers
  •                 250g farine
  •                 125g beurre
  •                 1 œuf
  •                 5g sel fin
  •                 100g sucre

Pâte  à Choux  8 pers
  •                 250g eau
  •                 125g farine
  •                 65g beurre
  •                 4 œufs
  •                 5 g sel fin

Pâte feuilletée  8 pers
  •                 400g farine
  •                 200g eau : (farine /2)
  •                 300g matière grasse :
                (400+200=600 /2 =300)
  •               8g sel fin

Pâte à crêpes  8 pers
  •                 0.5 litre de lait
  •                 250g farine
  •                 3 œufs
  •                 50g sucre (pour dessert)
  •                 50g beurre
  •                 1 pincée sel fin
  •                 parfum

Pâte Levée  8 pers
  •                 250 g farine
  •                 20g sucre
  •                 1 sachet levure de boulanger
  •                 2 à 3 œufs
  •                 130g beurre
  •                 5 cl de lait
  •                 5g sel fin

Crème Anglaise
  •                 1 litre de lait
  •                 10 jaunes d'œufs
  •                 200g sucre
  •                 parfum               

Crème Pâtissière  8 pers
  •                 ¾ litre de lait
  •                 5 jaunes d'œufs
  •                 150g sucre
  •                 75g farine
  •                 parfum

Pâte à Beignets  8 pers
  •                 200g farine
  •                 2 œufs entiers
  •                 3 blancs d'œufs
  •                 2 dl de bière
  •                 sel fin (pm)               

Crème au Beurre  8 pers
  •                 200g beurre
  •                 175g sucre
  •                 5 jaunes d'œufs
  •                 parfum               

Crème d'Amandes  8 pers
      2 tartes de 4 pers
  •                 100g beurre
  •                 100g sucre
  •                 100g d'œufs (2  pces)
  •                 100g poudre amandes

Crème Pochée (renversée)  8 pers
  •               1 litre de lait
  •               6 œufs
  •               200g sucre
  •               parfum                 
 
Crème Prise Sucrée ou salée  8 pers
  •                 ¼ litre crème fleurette
  •                 ¼ litre de lait
  •                 2 œufs
  •                 2 jaunes d'œufs
  •                 soit : sel + muscade
  •                 soit : 100g sucre               

Pâte à biscuit  8 pers
biscuit roulé
  •                 125g farine
  •                 125g sucre
  •                 5 jaunes d'œufs
  •                 5 blancs d'œufs

les PATES et CREMES de Base.pdf

Galette Charentaise

Galette Charentaise 


Ingrédients pour 3 tôles de 28 cm de diam :

  •                 550 gr de farine à  poudre levante + 50 gr de farine ordinaire
  •                 500 gr  de sucre en poudre
  •                 250 gr de beurre ½ sel  ramolli
  •                 3 paquets de sucre vanillé
  •                 1 cuillère à café de cognac
  •                 40 gouttes d'essence de citron (achetée en pharmacie)
  •                 5 oeufs
  •                 (Angélique confite, facultatif), PS: Utiliser que l'Angélique naturelle
Préparation :

  •                 Dans un saladier moyen battre 3 blancs en neige
  •                 Dans un bol mélanger 4 jaunes d'œufs + sucre vanillé + le cognac + les 40 gouttes de citron
  •                 Dans un grand saladier malaxer à la main 500 gr de sucre et 250 gr de beurre mou (mélange blanchâtre)
  •                 Ajouter au grand saladier le contenu du bol et mélanger en ajoutant la farine en plusieurs fois et ajouter des fragments d'Angélique.
  •                 Ajouter alors les blancs d'œufs jusqu'à l'obtention d'une pâte molle
  •                 Beurrer les 3 tôles (mélange de beurre + 1 goutte d'huile) puis les fariner
  •                 Préchauffer le four th.8
  •                 Diviser la pâte en 3 parts égales et l'étaler à la main dans l'assiette où se trouve 50 gr de farine ordinaire
  •                 Dorer la surface de la galette avec de la dorure (œuf battu)
  •                 Décorer la galette de croisillons effectués à l'aide d'une fourchette pour l'empêcher de gonfler
  •                 Cuire 12 minutes environ chaque galette
  •                 Décoller les bords à l'aire d'un couteau à la sortie du four et couvrir d'un torchon
  •                 Laisser refroidir avant de démouler

          Recette de P. Vernoux      Le Gua (17)
Galette Charentaise.pdf




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